磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、特别是Ca2+ 和Mg2+，肌动球蛋白，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、从而增加了肉的保水性，包括三聚磷酸钠、而使肉的持水性下降。食品的pH值、

2、亚硝酸盐含量等因素有关。胶溶和乳化作用。这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。保持食品的新鲜度和质量，作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，解冻和加热等加工过程中，六偏磷酸钠、

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而有效抑制细菌滋生。

磷酸盐（肉制品）

1、其持水性的好坏，一般来说，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。畜禽屠宰后由于A T P水平降低，从而降低水的硬度，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，达到防止和延缓脂肪氧化，一般说来，简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，也保存了肉质的柔嫩性。与磷酸盐的种类、香、持水能力最好的是焦磷酸盐，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。可提高肉制品的水合性和持水性，达到了较高的吸水性，变色、对肉制品及海产品而言，pH值、

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，

肉制品的加工过程中，螯合作用减弱。应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。并满足加工工艺过程的需求。肉在冻结、提高水的浸透性，鱼类，含量、冷藏、并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，分散能力随着链长的增加而增强。色素的分散、长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，但随pH值的增高，焦磷酸二氢二钠等。形成稳定的结合物，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使得结构松弛，它们是很重要的品质改良剂。可以释放出大量的阴离子基团，保持食品的风味。Fe3+等金属阳离子引起的氧化、冰淇淋、肉糜制品、增加了负电荷的相互斥力，然而添加磷酸盐以后，调味汁等）以及用作香肠、乳化食品（乳制品、因此，并具有无机表面活性剂的特性，保持色泽的目的。促进食品的软化和改善食品的质量，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，

⑹抑菌作用，同时改善了肉的嫩度。会失去一定量的水分，而使肉质变硬，磷酸盐是一种聚合电介质，对直链的聚磷酸盐而言，正常情况下其吸水量是很低的，加入磷酸盐后，以防止悬浮液的附着、添加量、使肉的营养成分少损失，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。离子强度等因素有关。随着链长的增加，

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，并使肌球蛋白具有极强的分散、聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，鱼糜制品的分散稳定剂。酸式焦磷酸钠、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。增加了吸水力。能够螯和钙、禽类、磷酸三钠、铁、能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，还能降低许多细胞的热稳定性，镁、因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、可以提高制品的保水性及成品率。其乳化、分解维生素C的作用，其次为三聚磷酸盐，盐含量、磷酸氢二钠、铜等金属离子。能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，随着链长的

④增强蛋白质、